EL PROTOCOLO DE LOS LOS VINOS

No hace falta ser un gran experto en vinos para andar por la vida con dignidad. Sin embargo,

conviene tener unos mínimos conocimientos para no hacer el ridículo, sobre todo 

cuando nuestra vida social es intensa. Eso de que a mi no me gusta el vino y me pido una 

coca cola, no queda ni medio bien, sobre todo si ya somos mayorcitos, porque para el vino,
como para otras cuestiones en la vida, es cuestión de proponérselo, ir probando hasta dar
con aquellas variedades que encajan mejor con nuestro paladar y nuestros gustos.

Si además tenemos en cuenta que sólo en Aragón existen la friolera de cuatro

denominaciones de origen con un montón de bodegas por cada una de ellas, razón de más

para interesarnos por el mundo y la cultura del vino. Porque supone un motor económico
muy importante del que viven muchas familias en nuestra Comunidad.


Una copa de vino de buena calidad es la forma más barata de alternar
en la barra de un bar, por suerte, queda ya muy poco de la creencia
de que un vino bueno es un vino caro. 
Los productores se ha  esforzado en conseguir una buena relación
calidad -precio y la variedad en el mercado es inmensa.


Por cuestiones prácticas y de costes, un vino muy añejo siempre
tendrá un precio de compra menos asequible que otros, pero hay que
decir sin miedo a equivocarse de que esos ya no son ni fáciles de
encontrar en el mercado, salvo en tiendas especializadas y en el 
rincón del gourmet de grandes almacenes. Si hablamos de 
restaurantes, en los más clásicos.

Sin enrollarnos demasiado, vamos a dar unas pautas sencillas, como su clasificación básica,

su uso protocolario y el maridaje con los alimentos.

Blancos: Se sirven muy fríos, no helados, y se dividen en secos, afrutados y dulces.

 Los secos van bien con entremeses, melón con jamón, paellas, angulas, mariscos,

 zarzuelas de pescado y toda clase de pescados.

Los afrutados son adecuados para las cremas, pastas, pescados fritos, embutidos carnes

blancas y quesos de pasta blanda.

Los dulces o moscateles son perfectos para postres.

Rosados: también se sirven muy fríos y son buena compañía de fiambres, bacalaos, pastas y pescados en salsa verde.

Tintos: deben descorcharse una media hora antes de ser utilizados, para que se oxigenen y adquieran la temperatura ambiente ideal para su consumo.

Los jóvenes o del año, más ligeros, son adecuados con toda clase de platos que no sean

muy grasos: guisantes con jamón, verduras rellenas, pimientos, pastas, huevos, bacalao,

cordero, etc.

Los robustos, más contundentes, se dividen en:

        Vinos de crianza: Un año en barrica y unos meses (entre seis y doce) en botella.

        Reserva: Un año en barrica y dos en botella.

        Gran reserva: Dos años en barrica y cuatro en botella.

Estos vinos son los indicados para platos de caza, guisos de legumbres, quesos curados,

estofados de carnes rojas, etc.

Cava: Se sirve siempre muy frío, en copa alta para poder apreciar el rosario que forman las burbujas. Se clasifican según el contenido de azúcar por litro, aunque los de mayor calidad 

son los que llevan menos, como el Brut y el Brut Nature.

Champan: Se diferencia del cava, exclusivamente por su origen francés. El método que se
utiliza para su elaboración es exactamente igual al del cava, denominado método tradicional o método champenoise. 

El orden del consumo de los vinos es el siguiente:

Uno de mis blanco favoritos       

Los vinos ligeros antes que los fuertes.

Primero los secos y terminar con los dulces.

Comenzar con blancos y acabar con tintos.

Los vinos jóvenes delante de los viejos.

Si se va a beber un solo vino durante toda una comida, se elegirá éste según el plato principal
del menú.


En próximas entregas, hablaremos de vinos de Aragón.

EL AZAFRÁN DE LA MANCHA Y EL PIMENTÓN DE LA VERA

-"Azafrán de la Maaaaaancha",
-"Pimentón de la Veeeeeera"...

Así voceaba una vendedora por la acera de mi calle en pleno centro del Madrid de los 60. La recuerdo con esa nitidez con que se recuerdan los personajes de la infancia. Era morena, puede que gitana, muy guapa, vestida con colores chillones, y una melena larga y negra tan brillante que parecía azul. Hacía el recorrido completo de mi acera, cruzaba al final de la calle y repetía por la acera de enfrente. Y la calle Pilar de Zaragoza es muy larga, comienza en la Avenida de América y termina en la Avenida de los Toreros.

Se metió tanto ese soniquete en mi ADN, que no concibo otro Pimentón que no sea de la Vera, ni otro Azafrán que no sea de la Mancha. Es más, casi me cuesta nombrar esas maravillosas especias a secas, sin mencionar su lugar de origen, como cuando no puedes separar un nombre de su apellido.

Debe ser por eso que me gusta tanto utilizar las especias en la cocina desde siempre y no imagino una paella sin azafrán, un gazpacho sin cominos o una crema de calabacín sin curry. Aunque mi especia favorita, la que más utilizo en la mayoría de los guisos es el Pimentón. De la Vera, claro.

El Pimentón de la Vera se distingue de los demás porque es ahumado y el color y sabor que aporta a los guisos es insustituíble y muy valorado en todo el mundo. Existen tres variedades fundamentales: dulce, picante y agridulce y ostenta la categoría de Denominación de Origen Protegida por su calidad y su elaboración artesanal, en la comarca de la Vera, allá por Extremadura.

En España se utiliza en las cocinas de norte a sur, desde el Pulpo a la Gallega hasta el Cazón en adobo andaluz o binmesabe. En la mayoría de salsas, adobos y hasta en el mojo picón canario, el Pimentón está presente entre sus ingredientes.

Existe una gran variedad de marcas en el mercado, pero os recomiendo que utilicéis siempre aquellas que llevan el sello de la Denominación de Origen. Cualquier plato, por sencillo que sea mejorará en color y sabor. Una auténtica delicia.

Papas arrugás con mojo picón

LA COCINA ERÓTICA

El vigor sexual ha estado presente desde el principio de la historia como una de las cualidades más apreciadas. Para lograr aumentar la potencia amatoria se han inventado innumerables fórmulas. Entre las más famosas, están las que relacionan el alimento y el sexo. Son muchas las leyendas que rodean a algunos condimentos, mariscos o postres como potenciadores del placer sexual, pero la sugestión continúa siendo el único recurso que sigue confiando en ellos.

Los antiguos griegos ya conocían la cocina afrodisíaca y las pasiones eróticas que algunos platos provocaban. Se dice que la diosa griega Afrodita sabía preparar filtros de amor y mezclar pócimas para que sus amantes llegasen hasta el delirio.

La seducción comienza en la cocina...

En la Edad Media los europeos descubrieron este tipo de cocina, a la que incorporaron especias como la pimienta, canela, nuez moscada, jengibre, menta, etc., que los caballeros cruzados habían probado en lejanos países.

Hoy toda esa tradición sigue viva y se puede hablar de una cocina erótica y de manjares afrodisíacos. En cualquier caso, nada que ver con platos elaborados con formas fálicas y vaginales que  exhiben algunos establecimientos y que solemos ver con motivo de jornadas dedicadas a esta moda culinaria.

Según Ferrán Adriá, (en el prólogo de "Abre la boca, las mejores recetas sexuales para gourmets"), Comer y hacer el amor, son actividades tan relacionadas, que a veces se confunden.

Algunos libros recomendados:

Afródita. Isabel Allende
Intimas suculencias. Laura Esquivel
Abre la boca. Carmen Freixa
 Placeres de alcoba. Andrés Madrigal

RECIBIR EN CASA. LA ANFITRIONA. PARTE II.

Siempre que me preguntan por una definición de protocolo, respondo lo mismo, se trata de un arte que tiene que ver mucho con el cultivo personal: el arte de hacer las cosas que hay que hacer de una manera perfecta y natural al tiempo. Un conjunto de normas que nos simplifica la vida.

¿Y cómo saber cuál es la manera perfecta? Pues utilizando el sentido común, ya que mi perfección no es la tuya, ni al revés y cada uno tenemos un criterio. Pero si invitamos a alguien a nuestra casa por una celebración u otra razón, y ponemos en marcha la lógica de la situación y el sentido común, vamos a hacerlo bien, seguro.

En primer lugar porque si no es así ya para empezar ni nos molestaríamos en hacerlo porque nadie nos obliga y, ya que nos vamos a poner, utilizaremos todos los recursos que tenemos a nuestro alcalnce para lograrlo. Con ilusión.

Para empezar, lo más importante es elaborar un plan que empezaremos a desarrollar a través del cuándo, dónde, cuánto y por qué.

-  Si piensas organizar una celebración en casa, prepárate una relación de todas las cosas por escrito, te ayudará mucho en el desarrollo. Los modernos le llaman "timing".
-  Márcate un presupuesto general (comida, bebida, decoración, etc.), para evitar sustos posteriores
-  Menú: Si es para una cena sentada para 8 o 10 personas y sin son más invitados, un "cóctel" a base de cosas para picar y bebidas variadas.
-  Es muy importante que el menú que elijas no te obligue a pasar tiempo en la cocina mientras dure la fiesta.
-  A quiénes voy a invitar.
-  Ten en cuenta el espacio con el que cuentas para que los invitados se sientan cómodos.
-  Si la reunión es informal, llámales por teléfono al menos un par de semanas antes y sé muy clara en la fecha y hora.
-  Repasa la cristalería, vajillas, cubertería y comprueba que no te falten piezas según el menú y número de invitados que vas a tener.
-  Los vinos que estén a la temperatura correcta: los blancos y el cava bien fríos en cubiteras con abundante hielo y los tintos a temperatura ambiente.
-  Los baños impecables con papel higiénico abundante, así como las toallas. Revisa el baño de vez en cuando durante la reunión.
-  Hazte con un perchero de esos con ruedas para colgar las prendas de abrigo de todos los invitados y evitar caer en la tentación de dejarlos todos sobre una cama.
-  Si los invitados son tan estupendos que te traen flores, postres o vinos, debemos hacerle a todo un hueco en la mesa.
-  Recuerda que las flores y velas siempre harán brillar más la reunión, las primeras, dan un toque alegre y fresco al ambiente,  las segundas, crean intimidad  (siempre que sea de noche, claro).
-  Escoje la música que vas a poner pensando en el gusto de todos, no sólo en el tuyo.
-  Una regla de oro es estar media hora lista antes de la cita y siempre recibir personalmente a tus invitados.
-  Prepárate algunos temas de conversación de actualidad, evitando la política, la religión y el fútbol, temas que pueden general fricciones.
-  Despide a tus invitados en la puerta, sin insistir en que se queden más tiempo y agradéceles su asistencia.
-  Y disfruta de tu fiesta.

MERCADO CENTRAL, POLLOS, HUEVOS Y OTROS...

Creo que los puestos que más abundan en el Mercado aparte de las carnicerías y las verdulerías son las pollerías. Hay un montón y, además se reinventan cada día. Es increíble la cantidad de variedades que ofrecen de derivados del pollo, en su mayoría elaborados por ellos mismos. Aparte de las piezas propias como alas, pechugas, muslos, etc, preparan un sinfín de cosas tan curiosas como atractivas, desde hamburguesas con espinacas, con verduras y con queso; brochetas, croquetas, sanjacobos, salchichas, etc. Y lo que es mejor, a muy buenos precios.

El puesto de Olga es doble y tanto ella como las dos chicas que están allí llevan unos delantales blancos, preciosos, con puntillas que da gusto verlas... como los chorros del oro. Y luego está  Olga, la jefa, con sus labios perfectamente perfilados y siempre sonriente. Y  si hace falta, te dan conversación y te animan la mañana.

Hamburguesas de pollo con espinacas y con verduras
de la pollería de Olga

Tiene Olga un producto que suelo comprar cuando tengo la suerte de llegar antes que la china. Se trata de recortes de pechuga. Vienen muy bien para cualquier cosa porque no deja de ser pechuga, pero en trozos, para hacer guisos, nuggets, etc. Y a la mitad de precio. Pero hay una china de un restaurante cercano que se los lleva de 30 en 30 kilos y si te descuidas, te deja sin nada. Así que cuando llegas al puesto, en lugar de preguntar si tienen recortes, preguntas directamente si ha pasado ya la china.

Luego está la pollería Meli, que vende huevos de dos yemas. Es un espéctaculo llegar a casa y abrir un huevo de esos, es como un milagro de la naturaleza, no se como se consiguen unos huevos así y casi que prefiero no saberlo. Y tiene alitas adobadas y brochetas de varias maneras diferentes, entre otras muchas cosas.

El de la derecha, de dos yemas.

Cuando se acercan las Navidades, las pollerías del Mercado se "sofistican", se llenan de faisanes, pollos y patos rellenos, perdices y, en general, productos  que el resto del año sólo puedes comprar por encargo.

Y hablando de huevos, os voy a dar una información sobre ellos. Seguro que alguna vez os habéis preguntado por el significado de la serie de números que aparece impresa en cada uno de ellos.
Me he enterado hace poco y me parece muy curioso. Se trata de información sobre el tipo de crianza de las gallinas y su origen. El primer número es el más importante, del 0 al 3:

0: Gallinas criadas en campo y alimentadas de forma ecológica.
1: Gallinas camperas, criadas en el campo.
2: Gallinas criadas en el suelo de naves.
3: Gallinas criadas en jaulas.  

Mirad los huevos que tenéis en la nevera. ¿A que tienen el número 3? Pues debéis saber que las gallinas que los pusieron viven estresadas.          

INVITAR EN CASA. LA ANFITRIONA PARTE l.

El anfitrión es el que invita, osea, el que paga la cuenta del restaurante o que te recibe en su casa, pero claro, si es en casa es la anfitriona la que se encarga de todo salvo casos aislados. Muy aislados. Invitar en casa es un acto de generosidad, es compartir  la parte más íntima de su vida. Antes era lo más normal del mundo, ahora, "con la incorporación de la mujer al mercado laboral", las cosas han cambiado mucho. Me hace mucha gracia pero es que parece que las mujeres que trabajamos tenemos la culpa de todos los males del mundo.

Cuando yo era pequeña, era muy frecuente que por las tardes fuéramos de visita, ya fuera a visitar a una tía-abuela viuda o cualquier otro pariente y no hacía falta que el visitado tuviera ninguna enfermedad, simplemente se le visitaba. Y éste te ofrecía un café con pastas o una naranjada si era verano. Y a los niños, pan y chocolate.

Y no cogías por sorpresa al visitado, que es lo que más me gustaba, que la gente siempre estaba aparente para recibir visitas. Ahora tiene que existir un motivo y avisar que vas por si acaso, no vayas a molestar o llegues en un momento inoportuno.

Una de mis anfitrionas favoritas es mi amiga María. María es de esas mujeres que ya no quedan en nuestra generación, que sabe hacer de todo, incluido cocinar y que te abre las puertas de su casa nada más conocerte. Y no sólo eso. Además se deja la piel en prepararte sus especialidades, en poner una mesa bonita y en hacer que te mueras de la risa con sus chistes. Y encima te recibe hecha un brazo de mar, cosa que no hacen otras, que te abren la puerta en chandal o con el delantal puesto.

(María espera un niño, que no vendrá de París como indica la tradición, sino de Rusia. Un niño muy querido y muy deseado que no sabe la suerte que ha tenido, porque en el que va a ser su hogar muy pronto va a encontrar mucho amor, pero también disciplina. Sergei es un niño muy guapo, rubio, como su madre María, a la que curiosamente, se parece un montón).

A lo que iba. Invitar en tu casa es, tener que preparar siempre algo de comer, ya sea un almuerzo (más bien en domingo), una merienda o una cena. Pero no sólo eso. También hay que tener la casa impoluta, los baños con toallas limpias, la tele apagada y el perro o el gato en una habitación donde no molesten. En España las celebraciones de cualquier tipo no existen si no hay algo de comer y beber.

Mi amiga Elena acaba de hacer una pequeña reforma en casa y por eso va a celebrar una reunión con sus mejores amigos donde no va a faltar un picoteo a base de tapitas y un buen vino. En Francia es una costumbre ("pendre la crémallière", se llama), y como ella fue francesa en su vida anterior, sigue las tradiciones galas. Así que está muy contenta porque la gente que mejor le cae va a conocer la reforma que ha hecho en su casa y que tantos quebraderos de cabeza le ha causado.

En la próxima entrega, consejos para ser la anfitriona perfecta.

REVUELTO DE MORCILLA

Lo peor son las cenas. Después de una larga y agotadora jornada, resulta que llegas a casa y los tuyos quieren cenar. Y te dicen: ¿Vas a hacer una cena rica? ¡Qué pereza!. Así que no me complico la vida y procuro hacer platos sencillos y rápidos, que no requieran utilizar muchos cacharros. Y eso que yo no suelo cenar, dichosa línea.

Hoy os propongo un plato que sirve lo mismo para una cena que para una visita de esas imprevistas que sin querer se les echa la hora encima y les tienes que decir que cómo se van a ir ahora, que es la hora de cenar. En fin...

INGREDIENTES (Para 4 personas)
· 2 Morcillas de Burgos de 350 gr. cada una
· 1 Frasco de pimientos de piquillo en tiras
· 6 Huevos

ELABORACIÓN
En una sartén antiadherente, ponemos un dedo de aceite y mientras se calienta, deshacemos las morcillas quitándoles el pellejo y cortándolas en trozos.
Las ponemos en la sartén y removemos bien para que se vayan haciendo.
Escurrimos los pimientos de piquillo y añadimos a las morcillas cuando estén hechas y mezclamos.
Batimos los huevos y les añadimos sal. Echamos sobre la mezcla, hacemos el revuelto y cuando empiecen a cuajar, retiramos.

Y ya está. Si tenemos aros de emplatar, los utilizamos como siempre por raciones.

TRUQUIS
En lugar de morcilla de Burgos, podemos utilizar de cualquier otro tipo. El resultado en cualquier caso es espectacular y, la elaboración, muy rápida.
Podemos servir el revuelto acompañado de unas tostadas finas de pan.

BORRAJAS CON ALMEJAS

Ha tenido tanto éxito mi receta de borrajas con guisantes, que voy a seguir innovando con mi verdura favorita. El plato de borrajas con almejas también lo hago en días festivos o para cuando tengo invitados en casa, sobre todo si son los de Madrid, esos que nos tienen envidia por las borrajas.

Y como siempre, supersencillo y a pesar de ello, resulta como... sofisticado. El total, el coste para 4 personas es de 7,50 € aproximadamente. Sólo. Y se hace en un periquete.

INGREDIENTES
· 2 kg de borrajas (en sucio)
· 1/2 kg de almejas medianas
· Media cebolla
· 2 dientes de ajo
· Sal y aceite de oliva virgen extra
· Vino blanco de guisar

ELABORACIÓN
Cortamos la cebolla muy finita y, junto con el ajo en láminas, la ponemos a pochar en una sopera baja con un poco de aceite. Antes de que tome color, echamos un buen chorro de vino blanco y aumentamos el fuego. En ese momento, echamos las almejas previamente lavadas, tapamos la sopera, y reducimos el fuego hasta que se abran las almejas.

Una vez abiertas, echamos las borrajas lavadas y cortadas y agitamos bien la sopera para que se mezcle todo. Mantenemos al fuego unos 10 minutos más para que se hagan las borrajas con el propio jugo de las almejas. Pasado este tiempo, apagamos y mantenemos unos minutos para que repose. Conviene que las borrajas queden un poco tiesas, que no se deshagan al comerlas, que se mastiquen.

PARRILLADA DE VERDURAS CON/SIN ACEITE DE TOMATES SECOS

Hortalizas de colores

Hace unos días escuché a alguien decir: "Anoche comencé la dieta y la he dejado esta mañana con los churros". Eso me pasa a mí. Me paso la vida a dieta y  llevo siempre 5 kg al retortero, que si ahora los dejo, que si ahora los cojo... un sinvivir. Me queda el consuelo de que de no ser así, sería mucho peor.

El caso es que cuando hago dieta -salvo que coma fuera de casa-, me organizo muy bien y no me aburren las comidas. Huyo de los platos sosos o mal presentados y con el tiempo he comprobado que se puede hacer dieta sin desmarcarse de los demás.

El plato de hoy es un ejemplo. Una parrillada de verduras que pueden tomarse perfectamente sin aliñar y está la mar de rica.

Un plato muy versátil que puede tomarse frío o caliente, como plato individual, como guarnición de carnes o pescados o como plato central para compartir. Lo podemos hacer con muchas verduras diferentes pero como a mi me gustan todas, elijo las que quedan más bonitas por la combinación de sus colores. Esa es la verdad.

Es una forma muy atractiva de comer verduras, incluso para quienes no les gustan y, además no engorda.

Requiere algo de tiempo porque a las verduras a la plancha les cuesta hacerse lo suyo, pero en cuanto a su elaboración, no tiene ninguna dificultad, es sencillísimo de hacer.

Necesitamos una plancha grande o, en su defecto, una sartén grande, antiadherente. Yo utilizo una de esas eléctricas, rectangular; es muy útil, porque la enchufas en cualquier sitio y tienes despejada la vitro, es fácil de limpiar y sirve igualmente para carnes y pescados.

INGREDIENTES

· 1 Pimiento rojo grande

· 1 Berenjena

· 1 Calabacín

· Un puñado de champiñones

ELABORACIÓN

Lavamos y secamos las piezas de hortalizas. El pimiento en trozos cuadrados, la berenjena y el calabacín, en rodajas y el champiñón en láminas gruesas.

Hacemos en la plancha por separado con la base de la sartén o plancha previamente engrasada con aceite de oliva a fuego medio, vuelta y vuelta. 

Colocamos en una fuente grande por grupos y aliñamos con aceite de tomates secos.

ACEITE DE TOMATES SECOS
En un recipiente, ponemos los tomates secos -o deshidratados-, sumergidos en agua caliente hasta que al tocarlos están blanditos. Una vez hidratados, los ponemos en una botella o biberón, añadimos un par de dientes de ajo pelados y llenamos con aceite de oliva. Dejamos reposar unos días y utilizamos normalmente para aliñar cualquier plato. 

¿RECIBIR EN CASA?

A la salida del Teatro Principal, decidimos tomar algo antes de despedirnos. Cierto que era tarde para elegir sitios, cierto que hacía mucho frío, pero era víspera de fiesta y el ambiente era desolador, ni un alma por la calle. Decidimos entrar en un establecimiento cercano, recientemente abierto. Unas raciones para compartir, unos vinos... y una enorme clavada. Y entonces lo entiendes.

Es evidente que en los tiempos que corren, los hábitos de consumo están cambiando. Uno se pregunta: ¿dónde está la gente?. ¿Pues dónde va a estar? En casa. En casa no te clavan, puedes fumar si quieres y hasta tomarte esa copa de más si te da la gana. Total, del salón a tu cama no te van a hacer soplar por el camino.

Volvemos a celebrar en casa, como antes, porque claro, somos españoles y no vamos a dejar de hacerlo, pero en casa, que sale más barato y no corres tantos riesgos.
¿Quién no tiene un espacio por pequeño que sea para recibir a los amigos con una cena apañada?. Sólo hace falta la intención y el motivo y, este último lo encontramos en seguida.  Hoy me toca a mí y mañana a ti, esa es la consigna. De ahí a hacerlo elegante, un paso.

Claro que no dejaremos de ir a bares y restaurantes, pero habrá que combinar esas visitas con celebraciones varias y reuniones de amigos, en casita.
Pero entonces nos entra el ataque de pánico y nos preguntamos: ¿estamos preparados?, ¿sabemos recibir invitados? ¿Disponemos de los elementos necesarios?... Porque lo de comer, casi es lo de menos.

Desarrollaremos todas estas cuestiones para ayudaros a convertiros en los anfitriones perfectos. Un poco de protocolo de andar por casa para adaptarnos a los nuevos/viejos tiempos no vendrá mal, de buen rollito.

Hasta la próxima.

HUEVOS ROTOS CON FOIE

Huevos rotos con foie

Un plato a gusto de todo el mundo que reúne tres ingredientes fundamentales: cebollas, patatas y huevos. Lo del foie es una extravagancia, porque hice el plato ayer para cenar y me quedaba un trozo de foie en el congelador de la pasada Navidad. Muy rico, pero totalmente prescindible. En su lugar, también admite chistorra, jamón, unas gulas... o un poquito de pimentón.

Es un plato muy socorrido en bares y restaurantes y tiene mil versiones diferentes, pero ésta elaboración para mí es la mejor. Me la enseñó un gran cocinero.

Sirve para una cena en plato individual, para compartir, en plato central. Pero sobre todo para fardar en una cena de amigos informal.

Como siempre, un plato  muy rico, fácil de elaborar, barato y con una bonita presentación.

INGREDIENTES (Para 4 raciones, compartir o individual)
· 4 patatas grandes
· 6 huevos
· 1 cebolla grande
· Sal, aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN
En una sartén grande, antiadherente, ponemos a calentar dos dedos de aceite, mientras pelamos y cortamos las patatas y cebollas como para tortilla: la cebolla, fina y las patatas, en rodajas delgadas.
Ponemos en la sartén primero la cebolla y, a los pocos minutos, las patatas a fuego medio.

Pochando en la sartén

Sin dejar de remover, cuando empiecen a coger color, retiramos del fuego. A continuación, separamos las claras de las yemas, y en una sartén más pequeña con una pizca de aceite, hacemos las claras, previamente batidas con sal sin llegar a cuajar del todo y, añadimos bien mezcladas a la sartén grande que contiene ya hecha la patata y la cebolla, retirada del fuego.

Distribuímos en platos las raciones con la ayuda de un aro metálico y cubrimos cada una de ellas con las yemas de los huevos, previamente batidas con un tenedor.

Quitamos el aro y añadimos la guarnición que queramos como hemos explicado al principio. O si nada más. Y a servir bien calentito. Se enfría en seguida.

TRUQUIS
Conviene que la mezcla de las patatas esté bien caliente cuando echamos la yema encima para que ésta cuaje un poco.

Aro de 10 cm. La medida perfecta.

Los aros para emplatar son muy útiles, no solo por la presentación, que ayudan a mejorar notablemente cualquier plato, sino que nos orienta con la cantidad de comida por ración. Es una pequeña inversión y merece la pena tener 2 o 3 en la cocina. Los venden en tiendas de menaje de cocina pero también en las de los chinos, mucho más baratos y de la misma calidad (en algunos casos, incluso de la misma marca).

PASTEL DE CARNE

Se trata de una receta la mar de sencilla y, aunque no lo parezca, no es más entretenida que cualquier otra, con la ventaja de que es plato único. El resultado es un plato muy rico de sabor, contundente y completo. Además, sano y barato y, estéticamente muy bonito. ¿Qué más se puede pedir?

Como ofrece muchas posibilidades, puede ser un plato "festivo" o "para todos los días", según el relleno que utilicemos. Sólo cambian los ingredientes del relleno y la elaboración será la misma. El ejemplo que os muestro aquí es para un martes cualquiera.

A Fernando Alonso le ha encantado cuando lo ha probado en casa, así que le dedico esta receta a Blanca, su madre y mi amiga, para que se lo haga.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

Para la base:
3/4 de carne picada (mitad ternera y mitad cerdo)
2 huevos
1/2 cebolla
1 diente de ajo
Pan de ayer
Leche
Sal y pimienta
Pan rallado
Vino blanco de guisar




Para el relleno:
Un frasco de pimientos de piquillo escurridos
Un puñado de champiñones
Unas tiras de bacon

ELABORACIÓN
Preparamos la carne picada como siempre que hacemos albóndigas, pero con la media cebolla cortadita muy fina. Mezclamos bien y añadimos los huevos bien batidos, el pan remojado en la leche, el ajo picado, sal y pimienta.
Extendemos esta masa en la encimera, sobre una hoja de papel de horno, convirtiéndola en un rectángulo y colocamos los ingredientes como vemos en las fotos: primero el bacon, a continuación los pimientos y, por último, los champiñones, pelados y cortados en láminas.

Enrollamos con la ayuda del papel de horno, con cuidado de que no se desmonte y una vez cerrado, quedará como un "brazo de gitano". Le ponemos un poco de pan rallado por todo, que extendemos muy bien con las manos y, seguidamente embadurnamos con un poco de aceite de oliva.

Introducimos en el horno previamente caliente, primero 5 minutos a 200º, para que se quede "sellado" por fuera y después bajamos a unos 150º y mantenemos 15 minutos para que se haga por dentro, quedando jugoso.

Sacamos del horno y cortamos en rodajas que salen preciosas. Lo emplatamos acompañado de un puré de patatas, o patatas fritas.

El coste total, según este ejemplo, es de 8 € para 6 personas.

TRUQUIS
Como decía, esta es una opción que puede variar según los ingredientes que le pongamos, que pueden ser entre otros: judias verdes de bote escurridas, unos huevos revueltos bien extendidos, queso, paté, salchichas frescas, etc.. Jamón en lugar del bacon, cortado finito, trufas, etc.

Recién salido del horno

MERCADO CENTRAL DE ZARAGOZA

Puerta de entrada desde las Murallas Romanas

Lo único que no me gusta del Mercado Central es el nombre. Me gustaría que llevara el nombre de alguien (aunque fuera de un santo), ó de un barrio como los mercados en Madrid, San Miguel, San Antón, Chamartín... Me pasa lo mismo con el Teatro Principal. Tan principal que queda como anodino. Te fijas en los nombres de los teatros de otras ciudades y parece que por el nombre tengan más categoría que el nuestro, que es una maravilla. Y es que lo del nombre es tan importante como el envoltorio de un regalo...

El puesto de Conchi

Por lo demás, el Mercado me encanta, sobre todo por la mañana temprano. Esa algarabía, ese surtido de productos, esos colores, esos olores... Llevo tantos años comprando allí que los detallistas -este término tampoco me gusta-, son como de mi familia. Y eso que los tiempos van cambiando de tal manera que ahora puedes encontrar al frente de algunos puestos a personal extranjero. Como la clientela, de lo más variado.

Especias y otras cosas

Uno de mis puestos favoritos es el de las especias. Es como un paraíso, hay especias de todo tipo, desde anises, hierbaluisa, cominos, hasta todo tipo de pimentones. Te los venden en bolsitas de 100 gr que la propia Conchi  prepara. Y las tiene colgadas de una barra en la parte de arriba a modo de exposición decorativa. Preciosa.

En el frente también tiene legumbres a granel. Y embutidos. El puesto de Conchi es el número 12 del Mercado y se llama "Alimentación Conchi", y lo más gracioso es que en la página web del Mercado, en la clasificación de los puestos, aparece como de Ultramarinos.
Cuando yo era pequeña, las tiendas de alimentación se llamaban así, es curioso cómo se olvidan las palabras cuando caen en desuso. Había en mi calle una tienda muy grande de ultramarinos que se llamaba "la tienda roja", cuya fachada estaba pintada de ese color. Contaban los mayores que después de la guerra les obligaron a cambiar el nombre y el color.

COCIDO MADRILEÑO

Me hace mucha gracia ver en algunos restaurantes de Zaragoza la siguiente leyenda: "los jueves, cocido". Y me hace gracia porque sin especificar que clase de cocido ofrecen, creo que todo el mundo da por hecho que se trata del Cocido Madrileño. Y es que existen tantas clases de cocidos, que bien podría tratarse del cocido gallego, o montañés, o aranés... Existen en España tantas clases de cocidos como regiones geográficas. Por lo menos.

En Madrid, las familias tradicionales, mantienen la costumbre de hacer Cocido los domingos durante todo el invierno y, en cada casa también se hace de una forma diferente, según la receta de la abuela que ha ído pasando de madres a hijas durante generaciones. ¡Quién sabe cual será la receta auténtica! Como la paella. ¿Qué ingredientes debe llevar la auténtica paella? 

Pues yo creo (como todos), que el auténtico cocido es el que hago yo, el de la receta de mi madre.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

400 gr de garbanzos castellanos gordos

Un trozo de unos 500 gr de morcillo de ternera

Un cuarto de pollo

Un buen trozo de tocino ibérico

Una punta de jamón

Un hueso de ternera con su tuétano

2 zanahorias

1 cebolla

1 ramita de apio

1 puerro

1 repollo pequeño

2 patatas

2 chorizos

2 morcillas de cebolla

ELABORACIÓN:

Ponemos en remojo los garbanzos, la noche anterior, en agua templada con sal. En una olla grande con agua fría agregamos las carnes y los huesos lavados, excepto el pollo. Cuando rompe a hervir, retiramos la espuma de la superficie.

Cociendo, unas dos horas y media

Escurrimos los garbanzos y agregarlos al caldo con las carnes. Cocemos a fuego suave entre 2 o 3 horas. Mientras tanto, cortamos el repollo en juliana y ponemos a pochar en una sartén grande con un ajo en láminas y un poco de aceite. Antes de que coja color, añadimos una cucharada de pimentón de la Vera y unas cucharadas del caldo del cocido. Reservamos.  

 

A mitad de la cocción (entre 1 hora y hora y media después) agregamos el pollo, la morcilla y el chorizo sin cortar. Inmediatamente después las zanahorias, el puerro, el apio, las cebollas, las patatas, todo pelado y lavado, pero entero. Terminar la cocción. Si hay que añadir agua a la olla, debe estar caliente, para no estropear los garbanzos.

La sopa de fideos

Una vez tiernos los garbanzos, sacamos el caldo a una cacerola y ponemos a hervir en él los fideos finos (la cantidad depende de cómo nos guste de espesa la sopa). 

Las verduras

Fuente de carnes

los garbanzos en su punto

Servir la sopa y luego el resto: en una fuente, los garbanzos con el repollo, las patatas, y las verduras, y en otra, en último lugar, las carnes cortadas.

TRUQUIS
A mi me gusta espolvorear sobre los garbanzos un poquito de pimentón y un chorrito de buen aceite de oliva.

Al repollo también se le llama berza y col de hoja.

Para evitar que los fideos se pasen los echamos en el caldo hirviendo, removemos bien e inmediatamente después retiramos del fuego para que se hagan solo con el calor del caldo.

La morcilla las ponemos al final de la cocción vigilando que no se deshaga. Casi cualquier morcilla vale para el cocido, aunque a mi me gustan la de cebolla y la de Burgos.

TERNERA EN SALSA CON ACEITUNAS

Esta receta, en realidad es de mi madre, lo confieso, se la he copiado. Es un plato muy sencillo de hacer, resulta muy contundente como segundo plato y sale baratito: alrededor de 1,50 € por persona, una buena opción en plena cuesta de enero. Y si la hacemos cuando tenemos invitados, quedamos de lujo.

INGREDIENTES (Para 4 personas)
- 1 Kg de ternera de guisar en filetes finos
- 1 bote de aceitunas verdes sin hueso
- Caldo de pollo
- Vino blanco
- Harina
- Pimienta y sal
- Una cebolla pequeña y un par de ajos



PREPARACIÓN
Pasamos los filetes por harina en un plato, sacudiendo después, antes de freír en una sartén con aceite bien caliente y reservamos. Vuelta y vuelta, que no queden muy hechos.



En una sopera ancha y baja, ponemos el aceite colado de haber hecho los filetes y pochamos la cebolla cortada en juliana y los ajos. Antes de que tome color, ponemos medio vaso de vino blanco de guisar y parte del caldo de pollo y mezclamos bien sacudiendo.

Cuando rompe a hervir esta mezcla, vamos echando los filetes uno a uno de forma que no queden amontonados, bajamos el fuego y tapamos. Mantenemos la cocción alrededor de 1 hora y media a fuego lento y vamos echando el caldo según vemos que el guiso lo necesita para que quede caldoso.

En la última media hora, echamos las aceitunas escurridas, sacudimos bien y mantenemos la cocción hasta finalizar, vamos pinchando la carne hasta obtenerla tierna.

Y ya está. Sin más. El sabor de las aceitunas en la salsa de la carne está para chuparse los dedos. Cuidado con mojar pan, es irresistible.

TRUCOS
Es muy importante hacerlo el día de antes, el guiso está mucho más sabroso y, como no tiene ninguna dificultad, nos encontramos la comida hecha al día siguiente.

La carne de guisar suele ser bastante dura, por eso es importante controlar el tiempo para conseguirla bien tierna.

Sirve el caldo de pollo de brik. Las aceitunas conviene que sean de buena calidad.