HUEVOS ROTOS CON FOIE

Huevos rotos con foie

Un plato a gusto de todo el mundo que reúne tres ingredientes fundamentales: cebollas, patatas y huevos. Lo del foie es una extravagancia, porque hice el plato ayer para cenar y me quedaba un trozo de foie en el congelador de la pasada Navidad. Muy rico, pero totalmente prescindible. En su lugar, también admite chistorra, jamón, unas gulas... o un poquito de pimentón.

Es un plato muy socorrido en bares y restaurantes y tiene mil versiones diferentes, pero ésta elaboración para mí es la mejor. Me la enseñó un gran cocinero.

Sirve para una cena en plato individual, para compartir, en plato central. Pero sobre todo para fardar en una cena de amigos informal.

Como siempre, un plato  muy rico, fácil de elaborar, barato y con una bonita presentación.

INGREDIENTES (Para 4 raciones, compartir o individual)
· 4 patatas grandes
· 6 huevos
· 1 cebolla grande
· Sal, aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN
En una sartén grande, antiadherente, ponemos a calentar dos dedos de aceite, mientras pelamos y cortamos las patatas y cebollas como para tortilla: la cebolla, fina y las patatas, en rodajas delgadas.
Ponemos en la sartén primero la cebolla y, a los pocos minutos, las patatas a fuego medio.

Pochando en la sartén

Sin dejar de remover, cuando empiecen a coger color, retiramos del fuego. A continuación, separamos las claras de las yemas, y en una sartén más pequeña con una pizca de aceite, hacemos las claras, previamente batidas con sal sin llegar a cuajar del todo y, añadimos bien mezcladas a la sartén grande que contiene ya hecha la patata y la cebolla, retirada del fuego.

Distribuímos en platos las raciones con la ayuda de un aro metálico y cubrimos cada una de ellas con las yemas de los huevos, previamente batidas con un tenedor.

Quitamos el aro y añadimos la guarnición que queramos como hemos explicado al principio. O si nada más. Y a servir bien calentito. Se enfría en seguida.

TRUQUIS
Conviene que la mezcla de las patatas esté bien caliente cuando echamos la yema encima para que ésta cuaje un poco.

Aro de 10 cm. La medida perfecta.

Los aros para emplatar son muy útiles, no solo por la presentación, que ayudan a mejorar notablemente cualquier plato, sino que nos orienta con la cantidad de comida por ración. Es una pequeña inversión y merece la pena tener 2 o 3 en la cocina. Los venden en tiendas de menaje de cocina pero también en las de los chinos, mucho más baratos y de la misma calidad (en algunos casos, incluso de la misma marca).

PASTEL DE CARNE

Se trata de una receta la mar de sencilla y, aunque no lo parezca, no es más entretenida que cualquier otra, con la ventaja de que es plato único. El resultado es un plato muy rico de sabor, contundente y completo. Además, sano y barato y, estéticamente muy bonito. ¿Qué más se puede pedir?

Como ofrece muchas posibilidades, puede ser un plato "festivo" o "para todos los días", según el relleno que utilicemos. Sólo cambian los ingredientes del relleno y la elaboración será la misma. El ejemplo que os muestro aquí es para un martes cualquiera.

A Fernando Alonso le ha encantado cuando lo ha probado en casa, así que le dedico esta receta a Blanca, su madre y mi amiga, para que se lo haga.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

Para la base:
3/4 de carne picada (mitad ternera y mitad cerdo)
2 huevos
1/2 cebolla
1 diente de ajo
Pan de ayer
Leche
Sal y pimienta
Pan rallado
Vino blanco de guisar




Para el relleno:
Un frasco de pimientos de piquillo escurridos
Un puñado de champiñones
Unas tiras de bacon

ELABORACIÓN
Preparamos la carne picada como siempre que hacemos albóndigas, pero con la media cebolla cortadita muy fina. Mezclamos bien y añadimos los huevos bien batidos, el pan remojado en la leche, el ajo picado, sal y pimienta.
Extendemos esta masa en la encimera, sobre una hoja de papel de horno, convirtiéndola en un rectángulo y colocamos los ingredientes como vemos en las fotos: primero el bacon, a continuación los pimientos y, por último, los champiñones, pelados y cortados en láminas.

Enrollamos con la ayuda del papel de horno, con cuidado de que no se desmonte y una vez cerrado, quedará como un "brazo de gitano". Le ponemos un poco de pan rallado por todo, que extendemos muy bien con las manos y, seguidamente embadurnamos con un poco de aceite de oliva.

Introducimos en el horno previamente caliente, primero 5 minutos a 200º, para que se quede "sellado" por fuera y después bajamos a unos 150º y mantenemos 15 minutos para que se haga por dentro, quedando jugoso.

Sacamos del horno y cortamos en rodajas que salen preciosas. Lo emplatamos acompañado de un puré de patatas, o patatas fritas.

El coste total, según este ejemplo, es de 8 € para 6 personas.

TRUQUIS
Como decía, esta es una opción que puede variar según los ingredientes que le pongamos, que pueden ser entre otros: judias verdes de bote escurridas, unos huevos revueltos bien extendidos, queso, paté, salchichas frescas, etc.. Jamón en lugar del bacon, cortado finito, trufas, etc.

Recién salido del horno

MERCADO CENTRAL DE ZARAGOZA

Puerta de entrada desde las Murallas Romanas

Lo único que no me gusta del Mercado Central es el nombre. Me gustaría que llevara el nombre de alguien (aunque fuera de un santo), ó de un barrio como los mercados en Madrid, San Miguel, San Antón, Chamartín... Me pasa lo mismo con el Teatro Principal. Tan principal que queda como anodino. Te fijas en los nombres de los teatros de otras ciudades y parece que por el nombre tengan más categoría que el nuestro, que es una maravilla. Y es que lo del nombre es tan importante como el envoltorio de un regalo...

El puesto de Conchi

Por lo demás, el Mercado me encanta, sobre todo por la mañana temprano. Esa algarabía, ese surtido de productos, esos colores, esos olores... Llevo tantos años comprando allí que los detallistas -este término tampoco me gusta-, son como de mi familia. Y eso que los tiempos van cambiando de tal manera que ahora puedes encontrar al frente de algunos puestos a personal extranjero. Como la clientela, de lo más variado.

Especias y otras cosas

Uno de mis puestos favoritos es el de las especias. Es como un paraíso, hay especias de todo tipo, desde anises, hierbaluisa, cominos, hasta todo tipo de pimentones. Te los venden en bolsitas de 100 gr que la propia Conchi  prepara. Y las tiene colgadas de una barra en la parte de arriba a modo de exposición decorativa. Preciosa.

En el frente también tiene legumbres a granel. Y embutidos. El puesto de Conchi es el número 12 del Mercado y se llama "Alimentación Conchi", y lo más gracioso es que en la página web del Mercado, en la clasificación de los puestos, aparece como de Ultramarinos.
Cuando yo era pequeña, las tiendas de alimentación se llamaban así, es curioso cómo se olvidan las palabras cuando caen en desuso. Había en mi calle una tienda muy grande de ultramarinos que se llamaba "la tienda roja", cuya fachada estaba pintada de ese color. Contaban los mayores que después de la guerra les obligaron a cambiar el nombre y el color.

COCIDO MADRILEÑO

Me hace mucha gracia ver en algunos restaurantes de Zaragoza la siguiente leyenda: "los jueves, cocido". Y me hace gracia porque sin especificar que clase de cocido ofrecen, creo que todo el mundo da por hecho que se trata del Cocido Madrileño. Y es que existen tantas clases de cocidos, que bien podría tratarse del cocido gallego, o montañés, o aranés... Existen en España tantas clases de cocidos como regiones geográficas. Por lo menos.

En Madrid, las familias tradicionales, mantienen la costumbre de hacer Cocido los domingos durante todo el invierno y, en cada casa también se hace de una forma diferente, según la receta de la abuela que ha ído pasando de madres a hijas durante generaciones. ¡Quién sabe cual será la receta auténtica! Como la paella. ¿Qué ingredientes debe llevar la auténtica paella? 

Pues yo creo (como todos), que el auténtico cocido es el que hago yo, el de la receta de mi madre.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

400 gr de garbanzos castellanos gordos

Un trozo de unos 500 gr de morcillo de ternera

Un cuarto de pollo

Un buen trozo de tocino ibérico

Una punta de jamón

Un hueso de ternera con su tuétano

2 zanahorias

1 cebolla

1 ramita de apio

1 puerro

1 repollo pequeño

2 patatas

2 chorizos

2 morcillas de cebolla

ELABORACIÓN:

Ponemos en remojo los garbanzos, la noche anterior, en agua templada con sal. En una olla grande con agua fría agregamos las carnes y los huesos lavados, excepto el pollo. Cuando rompe a hervir, retiramos la espuma de la superficie.

Cociendo, unas dos horas y media

Escurrimos los garbanzos y agregarlos al caldo con las carnes. Cocemos a fuego suave entre 2 o 3 horas. Mientras tanto, cortamos el repollo en juliana y ponemos a pochar en una sartén grande con un ajo en láminas y un poco de aceite. Antes de que coja color, añadimos una cucharada de pimentón de la Vera y unas cucharadas del caldo del cocido. Reservamos.  

 

A mitad de la cocción (entre 1 hora y hora y media después) agregamos el pollo, la morcilla y el chorizo sin cortar. Inmediatamente después las zanahorias, el puerro, el apio, las cebollas, las patatas, todo pelado y lavado, pero entero. Terminar la cocción. Si hay que añadir agua a la olla, debe estar caliente, para no estropear los garbanzos.

La sopa de fideos

Una vez tiernos los garbanzos, sacamos el caldo a una cacerola y ponemos a hervir en él los fideos finos (la cantidad depende de cómo nos guste de espesa la sopa). 

Las verduras

Fuente de carnes

los garbanzos en su punto

Servir la sopa y luego el resto: en una fuente, los garbanzos con el repollo, las patatas, y las verduras, y en otra, en último lugar, las carnes cortadas.

TRUQUIS
A mi me gusta espolvorear sobre los garbanzos un poquito de pimentón y un chorrito de buen aceite de oliva.

Al repollo también se le llama berza y col de hoja.

Para evitar que los fideos se pasen los echamos en el caldo hirviendo, removemos bien e inmediatamente después retiramos del fuego para que se hagan solo con el calor del caldo.

La morcilla las ponemos al final de la cocción vigilando que no se deshaga. Casi cualquier morcilla vale para el cocido, aunque a mi me gustan la de cebolla y la de Burgos.

TERNERA EN SALSA CON ACEITUNAS

Esta receta, en realidad es de mi madre, lo confieso, se la he copiado. Es un plato muy sencillo de hacer, resulta muy contundente como segundo plato y sale baratito: alrededor de 1,50 € por persona, una buena opción en plena cuesta de enero. Y si la hacemos cuando tenemos invitados, quedamos de lujo.

INGREDIENTES (Para 4 personas)
- 1 Kg de ternera de guisar en filetes finos
- 1 bote de aceitunas verdes sin hueso
- Caldo de pollo
- Vino blanco
- Harina
- Pimienta y sal
- Una cebolla pequeña y un par de ajos



PREPARACIÓN
Pasamos los filetes por harina en un plato, sacudiendo después, antes de freír en una sartén con aceite bien caliente y reservamos. Vuelta y vuelta, que no queden muy hechos.



En una sopera ancha y baja, ponemos el aceite colado de haber hecho los filetes y pochamos la cebolla cortada en juliana y los ajos. Antes de que tome color, ponemos medio vaso de vino blanco de guisar y parte del caldo de pollo y mezclamos bien sacudiendo.

Cuando rompe a hervir esta mezcla, vamos echando los filetes uno a uno de forma que no queden amontonados, bajamos el fuego y tapamos. Mantenemos la cocción alrededor de 1 hora y media a fuego lento y vamos echando el caldo según vemos que el guiso lo necesita para que quede caldoso.

En la última media hora, echamos las aceitunas escurridas, sacudimos bien y mantenemos la cocción hasta finalizar, vamos pinchando la carne hasta obtenerla tierna.

Y ya está. Sin más. El sabor de las aceitunas en la salsa de la carne está para chuparse los dedos. Cuidado con mojar pan, es irresistible.

TRUCOS
Es muy importante hacerlo el día de antes, el guiso está mucho más sabroso y, como no tiene ninguna dificultad, nos encontramos la comida hecha al día siguiente.

La carne de guisar suele ser bastante dura, por eso es importante controlar el tiempo para conseguirla bien tierna.

Sirve el caldo de pollo de brik. Las aceitunas conviene que sean de buena calidad.

BORRAJAS CON GUISANTES

Tengo unos amigos de Madrid que cuando vienen a visitarme, me obligan a hacerles borrajas. Me encanta porque ellos no tienen, para una cosa que no hay en Madrid... ya ves. Se creen que tienen de todo y mira... Y eso que en los últimos años ya se pueden encontrar cortaditas, limpias y en bandeja en algunos mercados, pero claro, no es lo mismo.

El caso es que para cuando ellos vienen a casa, me hago con una gran mata para que flipen. Y lo hacen, ya lo creo, porque "en Madrid no se ven así".

Luego viene lo de limpiarlas y eso, pero una vez que te acostumbras, hasta da gusto... Ya sabemos que están muy ricas con patatas y un chorro de aceite del bueno, si más. Pero yo hago una variedad de receta que las convierte en un plato excelente, como de restaurante.

Me gustan todas las verduras de invierno y tengo la gran suerte de disponer de la mayoría de ellas recién cogidas del campo, con esa frescura, turgencia y lozanía que no se encuentra en casi ninguna parte.

INGREDIENTES (para 4 Personas)
- 1 mata de borrajas de 1 1/2 Kg.
- Un buen puñado de guisantes congelados
- 2 huevos duros
- Aceite, sal y limón

ELABORACIÓN
Ponemos las borrajas limpias y cortadas en una sopera con dos dedos de agua hirviendo con sal. En cuanto rompen a hervir, echamos los guisantes congelados a fuego fuerte, hasta que rompen a hervir de nuevo ambas cosas. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer unos diez o doce minutos.

Escurrimos y añadimos rallados los dos huevos, el zumo de medio limón y un buen chorro de aceite. Rectificamos de sal y servimos.
 La mezcla de los ingredientes que componen este plato es exquisita, no sé quien la inventó pero seguro que no fue por casualidad. Una delicia.
TRUCOS
El tiempo de cocción es relativo, según los gustos, a mi me gusta mucho la cocción al dente en verduras, arroces y pastas. Se capta mejor el sabor de los alimentos.

 El Mercado Central de Zaragoza es un paraíso en cuestión de verduras, puedes encontrar una gran variedad de gran calidad y a precios excelentes.

RISOTTO MILANESA

A que tiene buena pinta...

Después de algunos intentos fallidos, por fin he descubierto cómo hacer el auténtico Risotto Milanesa. Me complicaba mucho la vida y es realmente sencillo. Se cumple la idea de que lo más sencillo siempre es lo mejor en todas las cosas de la vida. Cuando digo sencillo me refiero no sólo a la elaboración, sino a reunir los ingredientes que lleva. Y disfruto haciéndolo, que es lo más importante.

Además, sale baratito y resulta un plato contundente.

Normalmente huyo de los platos complicados que llevan muchos ingredientes, sobre todo aquellos que no son fáciles de encontrar.

Ingredientes

INGREDIENTES

Arroz redondo (1 1/2 taza de café por persona)

2 Huesos de caña de ternera

1 litro de caldo de pollo

Mantequilla

1 Cebolla pequeña

Azafrán molido (1 sobrecito)

Queso rallado (Parmesano ó Grana Padano)

ELABORACIÓN

En una cacerola ancha y baja, ponemos a pochar la cebolla cortada en juliana muy finita en un poco de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla. Mientras, sacamos con ayuda del mango de una cucharilla el tuétano de los huesos de ternera y añadimos a la cebolla para que se vaya haciendo a la vez.

El tuétano

Antes de que tome color añadimos el arroz y mezclamos bien.

A continuación vamos echando poco a poco el caldo de pollo muy caliente sin dejar de remover con una cucharada de madera y un poco de paciencia. Vamos añadiendo caldo según se va consumiendo el anterior.

Al último golpe de caldo que echamos, le añadimos el sobre de azafrán y seguimos removiendo mezclando bien. Ahí es cuando coge ese precioso color amarillo tan peculiar.

Apagamos el fuego y añadimos mantequilla y queso rallado. Removemos hasta conseguir una textura cremosa.

Y ya está. Así de sencillo. 

Sin parar de remover

TRUQUIS

Nunca me ha gustado utilizar pastillas de caldo de las de toda la vida, por eso al principio era muy reacia a probar el caldo que se comercializa en tetra brik  y que podemos encontrar en cualquier súper. Sin embargo, desde que lo he probado, he descubierto (según las marcas), que no sólo es de buena calidad y tiene buen sabor, sino que es muy cómodo para la elaboración de cualquier guiso.

Por supuesto que es mejor un buen caldo hecho en casa pero este sistema resulta muy práctico si vamos escasos de tiempo.

Con el azafrán me pasa lo mismo, lo utilizo en sobre por comodidad y consigo el mismo resultado que con las hebras.

En cuanto al queso, el Parmesano es el mejor para este tipo de platos, pero resulta muy caro, así que el Grana Padano es una buena alternativa. Yo prefiero comprarlo en pieza y rallarlo al momento.

El tuétano me encanta, desde siempre, cuando era pequeña y mi madre hacía cocido, siempre me guardaba el tuétano cuando se salía del hueso y quedaba flotando sobre el caldo. Que recuerdos.

PULPO A LA GALLEGA

El pulpo a la Gallega o, como dicen los gallegos, A Feria, es uno de mis platos favoritos. Es muy fácil de hacer y resulta muy atractivo si tienes invitados. Sólo tiene un problema: el precio, es caro de narices. Sobre todo cuando tienes que utilizar una gran cantidad, así que conviene que el número de invitados sea cortito.

¡Mmmmmmmmmmm!

Os voy a explicar mi receta para 4 personas y luego ya calculáis.

Pedazo de pulpo

INGREDIENTES
- Un pulpo descongelado de unos 2,5 a 3 kg.
- Patatas
- Aceite del bueno
- Sal normal y Maldon
- Pimentón de la Vera dulce
- Hojitas de laurel

PREPARACIÓN
Introducimos el pulpo limpio y entero en una gran cacerola con agua hirviendo con un puñado de sal y el laurel. Sacamos rápidamente y volvemos a introducir 3 veces seguidas. Esta operación es fundamental para que salga tierno.
Dejamos hervir a fuego muy fuerte durante media hora, más o menos. Vamos pinchando para comprobar y, mientras, pelamos las patatas, que no sean muy grandes. Sacamos el pulpo y colocamos en la tabla de cortar y, en el agua de cocción, introducimos las patatas enteras.

Recién cortado

Cortamos el pulpo en rodajas y reservamos. Cortamos las patatas, también en rodajas y disponemos en una fuente para servir. Colocamos las rodajas de pulpo sobre las patatas y sobre la mezcla y en este orden, el pimentón y el aceite.

Mezclando con las patatas

Para rematar, sal maldon.

Soberbio.



DEGUSTACIÓN
Lo podemos poner en una fuente de centro para compartir o en plato individual. Estupendo con albariño bien frío.

En Galicia, las patatas que acompañan el pulpo, son Cachelos

LA NICANORA

Bocata de Champi picante

Hace algunos años existía un bar en Zaragoza llamado La Nicanora, cuya especialidad era el bocadillo de champiñón picante. Durante décadas la calle Moneva donde se encontraba dicho bar, era el sitio "de moda": El Calamar Bravo, La Tropicana, La Mejillonera, entre otros, eran lugares de encuentro en pleno centro de la ciudad. Algunos se trasladaron, otros, como La Nicanora, desaparecieron. El champiñón que servían allí era una auténtica delicia y nunca más lo hemos vuelto a degustar en ningún sitio, la nueva cocina y las tapas de diseño barrieron lugares como éste.

Con frecuencia hago en casa el champiñón de La Nicanora o, como dicen los míos y con razón, algo que se le parece. Os voy a explicar mi receta y me decís.

En la sartén

INGREDIENTES:
1 Kg de Champiñón
Aceite de oliva
2 ajos
Pimentón picante y dulce
Vino blanco

PREPARACIÓN:
Pelamos los champiñones y cortamos en láminas finitas. En una sartén con el aceite freímos los ajos cortados también en láminas y, antes de que se doren, añadimos el champiñón cortado y lo dejamos hacer a fuego fuerte. Cuando está casi hecho, unos diez minutos, le pongo una buena cucharada de pimentón picante, otra de pimentón dulce y sal, movemos bien y añadimos un buen chorro de vino blanco. Dejamos que se evapore y a comer.

Tapa

DEGUSTACIÓN:
Yo le doy varias utilidades: en bocadillo, con 1 kg salen 4 bien hermosos. También lo pongo como guarnición de cualquier carne o pescado a la plancha. Y, como tapa, sobre una rodaja de pan o una tartaleta de hojaldre.