EL AZAFRÁN DE LA MANCHA Y EL PIMENTÓN DE LA VERA

-"Azafrán de la Maaaaaancha",
-"Pimentón de la Veeeeeera"...

Así voceaba una vendedora por la acera de mi calle en pleno centro del Madrid de los 60. La recuerdo con esa nitidez con que se recuerdan los personajes de la infancia. Era morena, puede que gitana, muy guapa, vestida con colores chillones, y una melena larga y negra tan brillante que parecía azul. Hacía el recorrido completo de mi acera, cruzaba al final de la calle y repetía por la acera de enfrente. Y la calle Pilar de Zaragoza es muy larga, comienza en la Avenida de América y termina en la Avenida de los Toreros.

Se metió tanto ese soniquete en mi ADN, que no concibo otro Pimentón que no sea de la Vera, ni otro Azafrán que no sea de la Mancha. Es más, casi me cuesta nombrar esas maravillosas especias a secas, sin mencionar su lugar de origen, como cuando no puedes separar un nombre de su apellido.

Debe ser por eso que me gusta tanto utilizar las especias en la cocina desde siempre y no imagino una paella sin azafrán, un gazpacho sin cominos o una crema de calabacín sin curry. Aunque mi especia favorita, la que más utilizo en la mayoría de los guisos es el Pimentón. De la Vera, claro.

El Pimentón de la Vera se distingue de los demás porque es ahumado y el color y sabor que aporta a los guisos es insustituíble y muy valorado en todo el mundo. Existen tres variedades fundamentales: dulce, picante y agridulce y ostenta la categoría de Denominación de Origen Protegida por su calidad y su elaboración artesanal, en la comarca de la Vera, allá por Extremadura.

En España se utiliza en las cocinas de norte a sur, desde el Pulpo a la Gallega hasta el Cazón en adobo andaluz o binmesabe. En la mayoría de salsas, adobos y hasta en el mojo picón canario, el Pimentón está presente entre sus ingredientes.

Existe una gran variedad de marcas en el mercado, pero os recomiendo que utilicéis siempre aquellas que llevan el sello de la Denominación de Origen. Cualquier plato, por sencillo que sea mejorará en color y sabor. Una auténtica delicia.

Papas arrugás con mojo picón

LA COCINA ERÓTICA

El vigor sexual ha estado presente desde el principio de la historia como una de las cualidades más apreciadas. Para lograr aumentar la potencia amatoria se han inventado innumerables fórmulas. Entre las más famosas, están las que relacionan el alimento y el sexo. Son muchas las leyendas que rodean a algunos condimentos, mariscos o postres como potenciadores del placer sexual, pero la sugestión continúa siendo el único recurso que sigue confiando en ellos.

Los antiguos griegos ya conocían la cocina afrodisíaca y las pasiones eróticas que algunos platos provocaban. Se dice que la diosa griega Afrodita sabía preparar filtros de amor y mezclar pócimas para que sus amantes llegasen hasta el delirio.

La seducción comienza en la cocina...

En la Edad Media los europeos descubrieron este tipo de cocina, a la que incorporaron especias como la pimienta, canela, nuez moscada, jengibre, menta, etc., que los caballeros cruzados habían probado en lejanos países.

Hoy toda esa tradición sigue viva y se puede hablar de una cocina erótica y de manjares afrodisíacos. En cualquier caso, nada que ver con platos elaborados con formas fálicas y vaginales que  exhiben algunos establecimientos y que solemos ver con motivo de jornadas dedicadas a esta moda culinaria.

Según Ferrán Adriá, (en el prólogo de "Abre la boca, las mejores recetas sexuales para gourmets"), Comer y hacer el amor, son actividades tan relacionadas, que a veces se confunden.

Algunos libros recomendados:

Afródita. Isabel Allende
Intimas suculencias. Laura Esquivel
Abre la boca. Carmen Freixa
 Placeres de alcoba. Andrés Madrigal

RECIBIR EN CASA. LA ANFITRIONA. PARTE II.

Siempre que me preguntan por una definición de protocolo, respondo lo mismo, se trata de un arte que tiene que ver mucho con el cultivo personal: el arte de hacer las cosas que hay que hacer de una manera perfecta y natural al tiempo. Un conjunto de normas que nos simplifica la vida.

¿Y cómo saber cuál es la manera perfecta? Pues utilizando el sentido común, ya que mi perfección no es la tuya, ni al revés y cada uno tenemos un criterio. Pero si invitamos a alguien a nuestra casa por una celebración u otra razón, y ponemos en marcha la lógica de la situación y el sentido común, vamos a hacerlo bien, seguro.

En primer lugar porque si no es así ya para empezar ni nos molestaríamos en hacerlo porque nadie nos obliga y, ya que nos vamos a poner, utilizaremos todos los recursos que tenemos a nuestro alcalnce para lograrlo. Con ilusión.

Para empezar, lo más importante es elaborar un plan que empezaremos a desarrollar a través del cuándo, dónde, cuánto y por qué.

-  Si piensas organizar una celebración en casa, prepárate una relación de todas las cosas por escrito, te ayudará mucho en el desarrollo. Los modernos le llaman "timing".
-  Márcate un presupuesto general (comida, bebida, decoración, etc.), para evitar sustos posteriores
-  Menú: Si es para una cena sentada para 8 o 10 personas y sin son más invitados, un "cóctel" a base de cosas para picar y bebidas variadas.
-  Es muy importante que el menú que elijas no te obligue a pasar tiempo en la cocina mientras dure la fiesta.
-  A quiénes voy a invitar.
-  Ten en cuenta el espacio con el que cuentas para que los invitados se sientan cómodos.
-  Si la reunión es informal, llámales por teléfono al menos un par de semanas antes y sé muy clara en la fecha y hora.
-  Repasa la cristalería, vajillas, cubertería y comprueba que no te falten piezas según el menú y número de invitados que vas a tener.
-  Los vinos que estén a la temperatura correcta: los blancos y el cava bien fríos en cubiteras con abundante hielo y los tintos a temperatura ambiente.
-  Los baños impecables con papel higiénico abundante, así como las toallas. Revisa el baño de vez en cuando durante la reunión.
-  Hazte con un perchero de esos con ruedas para colgar las prendas de abrigo de todos los invitados y evitar caer en la tentación de dejarlos todos sobre una cama.
-  Si los invitados son tan estupendos que te traen flores, postres o vinos, debemos hacerle a todo un hueco en la mesa.
-  Recuerda que las flores y velas siempre harán brillar más la reunión, las primeras, dan un toque alegre y fresco al ambiente,  las segundas, crean intimidad  (siempre que sea de noche, claro).
-  Escoje la música que vas a poner pensando en el gusto de todos, no sólo en el tuyo.
-  Una regla de oro es estar media hora lista antes de la cita y siempre recibir personalmente a tus invitados.
-  Prepárate algunos temas de conversación de actualidad, evitando la política, la religión y el fútbol, temas que pueden general fricciones.
-  Despide a tus invitados en la puerta, sin insistir en que se queden más tiempo y agradéceles su asistencia.
-  Y disfruta de tu fiesta.

MERCADO CENTRAL, POLLOS, HUEVOS Y OTROS...

Creo que los puestos que más abundan en el Mercado aparte de las carnicerías y las verdulerías son las pollerías. Hay un montón y, además se reinventan cada día. Es increíble la cantidad de variedades que ofrecen de derivados del pollo, en su mayoría elaborados por ellos mismos. Aparte de las piezas propias como alas, pechugas, muslos, etc, preparan un sinfín de cosas tan curiosas como atractivas, desde hamburguesas con espinacas, con verduras y con queso; brochetas, croquetas, sanjacobos, salchichas, etc. Y lo que es mejor, a muy buenos precios.

El puesto de Olga es doble y tanto ella como las dos chicas que están allí llevan unos delantales blancos, preciosos, con puntillas que da gusto verlas... como los chorros del oro. Y luego está  Olga, la jefa, con sus labios perfectamente perfilados y siempre sonriente. Y  si hace falta, te dan conversación y te animan la mañana.

Hamburguesas de pollo con espinacas y con verduras
de la pollería de Olga

Tiene Olga un producto que suelo comprar cuando tengo la suerte de llegar antes que la china. Se trata de recortes de pechuga. Vienen muy bien para cualquier cosa porque no deja de ser pechuga, pero en trozos, para hacer guisos, nuggets, etc. Y a la mitad de precio. Pero hay una china de un restaurante cercano que se los lleva de 30 en 30 kilos y si te descuidas, te deja sin nada. Así que cuando llegas al puesto, en lugar de preguntar si tienen recortes, preguntas directamente si ha pasado ya la china.

Luego está la pollería Meli, que vende huevos de dos yemas. Es un espéctaculo llegar a casa y abrir un huevo de esos, es como un milagro de la naturaleza, no se como se consiguen unos huevos así y casi que prefiero no saberlo. Y tiene alitas adobadas y brochetas de varias maneras diferentes, entre otras muchas cosas.

El de la derecha, de dos yemas.

Cuando se acercan las Navidades, las pollerías del Mercado se "sofistican", se llenan de faisanes, pollos y patos rellenos, perdices y, en general, productos  que el resto del año sólo puedes comprar por encargo.

Y hablando de huevos, os voy a dar una información sobre ellos. Seguro que alguna vez os habéis preguntado por el significado de la serie de números que aparece impresa en cada uno de ellos.
Me he enterado hace poco y me parece muy curioso. Se trata de información sobre el tipo de crianza de las gallinas y su origen. El primer número es el más importante, del 0 al 3:

0: Gallinas criadas en campo y alimentadas de forma ecológica.
1: Gallinas camperas, criadas en el campo.
2: Gallinas criadas en el suelo de naves.
3: Gallinas criadas en jaulas.  

Mirad los huevos que tenéis en la nevera. ¿A que tienen el número 3? Pues debéis saber que las gallinas que los pusieron viven estresadas.          

INVITAR EN CASA. LA ANFITRIONA PARTE l.

El anfitrión es el que invita, osea, el que paga la cuenta del restaurante o que te recibe en su casa, pero claro, si es en casa es la anfitriona la que se encarga de todo salvo casos aislados. Muy aislados. Invitar en casa es un acto de generosidad, es compartir  la parte más íntima de su vida. Antes era lo más normal del mundo, ahora, "con la incorporación de la mujer al mercado laboral", las cosas han cambiado mucho. Me hace mucha gracia pero es que parece que las mujeres que trabajamos tenemos la culpa de todos los males del mundo.

Cuando yo era pequeña, era muy frecuente que por las tardes fuéramos de visita, ya fuera a visitar a una tía-abuela viuda o cualquier otro pariente y no hacía falta que el visitado tuviera ninguna enfermedad, simplemente se le visitaba. Y éste te ofrecía un café con pastas o una naranjada si era verano. Y a los niños, pan y chocolate.

Y no cogías por sorpresa al visitado, que es lo que más me gustaba, que la gente siempre estaba aparente para recibir visitas. Ahora tiene que existir un motivo y avisar que vas por si acaso, no vayas a molestar o llegues en un momento inoportuno.

Una de mis anfitrionas favoritas es mi amiga María. María es de esas mujeres que ya no quedan en nuestra generación, que sabe hacer de todo, incluido cocinar y que te abre las puertas de su casa nada más conocerte. Y no sólo eso. Además se deja la piel en prepararte sus especialidades, en poner una mesa bonita y en hacer que te mueras de la risa con sus chistes. Y encima te recibe hecha un brazo de mar, cosa que no hacen otras, que te abren la puerta en chandal o con el delantal puesto.

(María espera un niño, que no vendrá de París como indica la tradición, sino de Rusia. Un niño muy querido y muy deseado que no sabe la suerte que ha tenido, porque en el que va a ser su hogar muy pronto va a encontrar mucho amor, pero también disciplina. Sergei es un niño muy guapo, rubio, como su madre María, a la que curiosamente, se parece un montón).

A lo que iba. Invitar en tu casa es, tener que preparar siempre algo de comer, ya sea un almuerzo (más bien en domingo), una merienda o una cena. Pero no sólo eso. También hay que tener la casa impoluta, los baños con toallas limpias, la tele apagada y el perro o el gato en una habitación donde no molesten. En España las celebraciones de cualquier tipo no existen si no hay algo de comer y beber.

Mi amiga Elena acaba de hacer una pequeña reforma en casa y por eso va a celebrar una reunión con sus mejores amigos donde no va a faltar un picoteo a base de tapitas y un buen vino. En Francia es una costumbre ("pendre la crémallière", se llama), y como ella fue francesa en su vida anterior, sigue las tradiciones galas. Así que está muy contenta porque la gente que mejor le cae va a conocer la reforma que ha hecho en su casa y que tantos quebraderos de cabeza le ha causado.

En la próxima entrega, consejos para ser la anfitriona perfecta.

REVUELTO DE MORCILLA

Lo peor son las cenas. Después de una larga y agotadora jornada, resulta que llegas a casa y los tuyos quieren cenar. Y te dicen: ¿Vas a hacer una cena rica? ¡Qué pereza!. Así que no me complico la vida y procuro hacer platos sencillos y rápidos, que no requieran utilizar muchos cacharros. Y eso que yo no suelo cenar, dichosa línea.

Hoy os propongo un plato que sirve lo mismo para una cena que para una visita de esas imprevistas que sin querer se les echa la hora encima y les tienes que decir que cómo se van a ir ahora, que es la hora de cenar. En fin...

INGREDIENTES (Para 4 personas)
· 2 Morcillas de Burgos de 350 gr. cada una
· 1 Frasco de pimientos de piquillo en tiras
· 6 Huevos

ELABORACIÓN
En una sartén antiadherente, ponemos un dedo de aceite y mientras se calienta, deshacemos las morcillas quitándoles el pellejo y cortándolas en trozos.
Las ponemos en la sartén y removemos bien para que se vayan haciendo.
Escurrimos los pimientos de piquillo y añadimos a las morcillas cuando estén hechas y mezclamos.
Batimos los huevos y les añadimos sal. Echamos sobre la mezcla, hacemos el revuelto y cuando empiecen a cuajar, retiramos.

Y ya está. Si tenemos aros de emplatar, los utilizamos como siempre por raciones.

TRUQUIS
En lugar de morcilla de Burgos, podemos utilizar de cualquier otro tipo. El resultado en cualquier caso es espectacular y, la elaboración, muy rápida.
Podemos servir el revuelto acompañado de unas tostadas finas de pan.

BORRAJAS CON ALMEJAS

Ha tenido tanto éxito mi receta de borrajas con guisantes, que voy a seguir innovando con mi verdura favorita. El plato de borrajas con almejas también lo hago en días festivos o para cuando tengo invitados en casa, sobre todo si son los de Madrid, esos que nos tienen envidia por las borrajas.

Y como siempre, supersencillo y a pesar de ello, resulta como... sofisticado. El total, el coste para 4 personas es de 7,50 € aproximadamente. Sólo. Y se hace en un periquete.

INGREDIENTES
· 2 kg de borrajas (en sucio)
· 1/2 kg de almejas medianas
· Media cebolla
· 2 dientes de ajo
· Sal y aceite de oliva virgen extra
· Vino blanco de guisar

ELABORACIÓN
Cortamos la cebolla muy finita y, junto con el ajo en láminas, la ponemos a pochar en una sopera baja con un poco de aceite. Antes de que tome color, echamos un buen chorro de vino blanco y aumentamos el fuego. En ese momento, echamos las almejas previamente lavadas, tapamos la sopera, y reducimos el fuego hasta que se abran las almejas.

Una vez abiertas, echamos las borrajas lavadas y cortadas y agitamos bien la sopera para que se mezcle todo. Mantenemos al fuego unos 10 minutos más para que se hagan las borrajas con el propio jugo de las almejas. Pasado este tiempo, apagamos y mantenemos unos minutos para que repose. Conviene que las borrajas queden un poco tiesas, que no se deshagan al comerlas, que se mastiquen.

PARRILLADA DE VERDURAS CON/SIN ACEITE DE TOMATES SECOS

Hortalizas de colores

Hace unos días escuché a alguien decir: "Anoche comencé la dieta y la he dejado esta mañana con los churros". Eso me pasa a mí. Me paso la vida a dieta y  llevo siempre 5 kg al retortero, que si ahora los dejo, que si ahora los cojo... un sinvivir. Me queda el consuelo de que de no ser así, sería mucho peor.

El caso es que cuando hago dieta -salvo que coma fuera de casa-, me organizo muy bien y no me aburren las comidas. Huyo de los platos sosos o mal presentados y con el tiempo he comprobado que se puede hacer dieta sin desmarcarse de los demás.

El plato de hoy es un ejemplo. Una parrillada de verduras que pueden tomarse perfectamente sin aliñar y está la mar de rica.

Un plato muy versátil que puede tomarse frío o caliente, como plato individual, como guarnición de carnes o pescados o como plato central para compartir. Lo podemos hacer con muchas verduras diferentes pero como a mi me gustan todas, elijo las que quedan más bonitas por la combinación de sus colores. Esa es la verdad.

Es una forma muy atractiva de comer verduras, incluso para quienes no les gustan y, además no engorda.

Requiere algo de tiempo porque a las verduras a la plancha les cuesta hacerse lo suyo, pero en cuanto a su elaboración, no tiene ninguna dificultad, es sencillísimo de hacer.

Necesitamos una plancha grande o, en su defecto, una sartén grande, antiadherente. Yo utilizo una de esas eléctricas, rectangular; es muy útil, porque la enchufas en cualquier sitio y tienes despejada la vitro, es fácil de limpiar y sirve igualmente para carnes y pescados.

INGREDIENTES

· 1 Pimiento rojo grande

· 1 Berenjena

· 1 Calabacín

· Un puñado de champiñones

ELABORACIÓN

Lavamos y secamos las piezas de hortalizas. El pimiento en trozos cuadrados, la berenjena y el calabacín, en rodajas y el champiñón en láminas gruesas.

Hacemos en la plancha por separado con la base de la sartén o plancha previamente engrasada con aceite de oliva a fuego medio, vuelta y vuelta. 

Colocamos en una fuente grande por grupos y aliñamos con aceite de tomates secos.

ACEITE DE TOMATES SECOS
En un recipiente, ponemos los tomates secos -o deshidratados-, sumergidos en agua caliente hasta que al tocarlos están blanditos. Una vez hidratados, los ponemos en una botella o biberón, añadimos un par de dientes de ajo pelados y llenamos con aceite de oliva. Dejamos reposar unos días y utilizamos normalmente para aliñar cualquier plato. 

¿RECIBIR EN CASA?

A la salida del Teatro Principal, decidimos tomar algo antes de despedirnos. Cierto que era tarde para elegir sitios, cierto que hacía mucho frío, pero era víspera de fiesta y el ambiente era desolador, ni un alma por la calle. Decidimos entrar en un establecimiento cercano, recientemente abierto. Unas raciones para compartir, unos vinos... y una enorme clavada. Y entonces lo entiendes.

Es evidente que en los tiempos que corren, los hábitos de consumo están cambiando. Uno se pregunta: ¿dónde está la gente?. ¿Pues dónde va a estar? En casa. En casa no te clavan, puedes fumar si quieres y hasta tomarte esa copa de más si te da la gana. Total, del salón a tu cama no te van a hacer soplar por el camino.

Volvemos a celebrar en casa, como antes, porque claro, somos españoles y no vamos a dejar de hacerlo, pero en casa, que sale más barato y no corres tantos riesgos.
¿Quién no tiene un espacio por pequeño que sea para recibir a los amigos con una cena apañada?. Sólo hace falta la intención y el motivo y, este último lo encontramos en seguida.  Hoy me toca a mí y mañana a ti, esa es la consigna. De ahí a hacerlo elegante, un paso.

Claro que no dejaremos de ir a bares y restaurantes, pero habrá que combinar esas visitas con celebraciones varias y reuniones de amigos, en casita.
Pero entonces nos entra el ataque de pánico y nos preguntamos: ¿estamos preparados?, ¿sabemos recibir invitados? ¿Disponemos de los elementos necesarios?... Porque lo de comer, casi es lo de menos.

Desarrollaremos todas estas cuestiones para ayudaros a convertiros en los anfitriones perfectos. Un poco de protocolo de andar por casa para adaptarnos a los nuevos/viejos tiempos no vendrá mal, de buen rollito.

Hasta la próxima.