COCIDO MADRILEÑO

Me hace mucha gracia ver en algunos restaurantes de Zaragoza la siguiente leyenda: "los jueves, cocido". Y me hace gracia porque sin especificar que clase de cocido ofrecen, creo que todo el mundo da por hecho que se trata del Cocido Madrileño. Y es que existen tantas clases de cocidos, que bien podría tratarse del cocido gallego, o montañés, o aranés... Existen en España tantas clases de cocidos como regiones geográficas. Por lo menos.

En Madrid, las familias tradicionales, mantienen la costumbre de hacer Cocido los domingos durante todo el invierno y, en cada casa también se hace de una forma diferente, según la receta de la abuela que ha ído pasando de madres a hijas durante generaciones. ¡Quién sabe cual será la receta auténtica! Como la paella. ¿Qué ingredientes debe llevar la auténtica paella? 

Pues yo creo (como todos), que el auténtico cocido es el que hago yo, el de la receta de mi madre.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

400 gr de garbanzos castellanos gordos

Un trozo de unos 500 gr de morcillo de ternera

Un cuarto de pollo

Un buen trozo de tocino ibérico

Una punta de jamón

Un hueso de ternera con su tuétano

2 zanahorias

1 cebolla

1 ramita de apio

1 puerro

1 repollo pequeño

2 patatas

2 chorizos

2 morcillas de cebolla

ELABORACIÓN:

Ponemos en remojo los garbanzos, la noche anterior, en agua templada con sal. En una olla grande con agua fría agregamos las carnes y los huesos lavados, excepto el pollo. Cuando rompe a hervir, retiramos la espuma de la superficie.

Cociendo, unas dos horas y media

Escurrimos los garbanzos y agregarlos al caldo con las carnes. Cocemos a fuego suave entre 2 o 3 horas. Mientras tanto, cortamos el repollo en juliana y ponemos a pochar en una sartén grande con un ajo en láminas y un poco de aceite. Antes de que coja color, añadimos una cucharada de pimentón de la Vera y unas cucharadas del caldo del cocido. Reservamos.  

 

A mitad de la cocción (entre 1 hora y hora y media después) agregamos el pollo, la morcilla y el chorizo sin cortar. Inmediatamente después las zanahorias, el puerro, el apio, las cebollas, las patatas, todo pelado y lavado, pero entero. Terminar la cocción. Si hay que añadir agua a la olla, debe estar caliente, para no estropear los garbanzos.

La sopa de fideos

Una vez tiernos los garbanzos, sacamos el caldo a una cacerola y ponemos a hervir en él los fideos finos (la cantidad depende de cómo nos guste de espesa la sopa). 

Las verduras

Fuente de carnes

los garbanzos en su punto

Servir la sopa y luego el resto: en una fuente, los garbanzos con el repollo, las patatas, y las verduras, y en otra, en último lugar, las carnes cortadas.

TRUQUIS
A mi me gusta espolvorear sobre los garbanzos un poquito de pimentón y un chorrito de buen aceite de oliva.

Al repollo también se le llama berza y col de hoja.

Para evitar que los fideos se pasen los echamos en el caldo hirviendo, removemos bien e inmediatamente después retiramos del fuego para que se hagan solo con el calor del caldo.

La morcilla las ponemos al final de la cocción vigilando que no se deshaga. Casi cualquier morcilla vale para el cocido, aunque a mi me gustan la de cebolla y la de Burgos.